پاچه چیست و چرا ارزش پختن دارد؟
پاچه پاهای بره است که آرام و آهسته میجوشد تا به آبگوشتی لطیف و سرشار از ژلاتین تبدیل شود. پاچه خویشاوند سبکترِ کلهپاچهی کامل است که سر، مغز، زبان و بناگوش را هم دارد. پاهای بره تقریباً همه پوست، زردپی و غضروف دور استخوانهای کوچکاند و رمز کار هم همین است: با پخت طولانی و ملایم، همهی این بافت پیوندی به کلاژن و ژلاتین تبدیل میشود و به آبگوشت قوام معروفش را میدهد — همان قوامی که وقتی در یخچال سرد شود به ژله میبندد. برای همین پاچه از دیرباز خوراکی گرم و دلچسب به شمار میرود که بهطور سنتی سحرگاه خورده میشود. پاچه به صبر پاداش میدهد، نه به مهارت.
پختن پاچه در خانه چقدر سخت است؟
رک بگوییم: پاچه سخت نیست، اما کاری زمانبر و پرحوصله است. مواد اولیه کماند و فوتوفن پیچیدهای در کار نیست، ولی سه چیز تازهکارها را غافلگیر میکند. اول بو — پاچهی خام و جوش اول بویی تند دارند، پس به تهویهی خوب و کمی جرئت نیاز دارید. دوم تمیز کردن که کاری ظریف و اجتنابناپذیر است. سوم زمان: یک قابلمهی درست هشت تا دوازده ساعت روی جوش ملایم میماند و تقریباً هر ساعت کفگیری میشود. به یک قابلمهی بزرگ و سنگین (مسی یا با کف ضخیم عالی است) و یک روز آزاد در خانه هم نیاز دارید. هیچکدام سخت نیست، اما همهاش زمانبر است. اگر این بیش از حوصلهی شماست، ما هر روز تازه میپزیم و میتوانید بهسادگی از منو سفارش دهید.
برای پاچه چه موادی لازم است؟
این مقدار برای چهار نفر کافی است و آبگوشتی پرمایه و پر از ژلاتین بهدست میدهد.
- ۸ پاچهی بره، دو نیمشده و تمیز و بیمو — از قصاب حلال بخواهید دو نیمشان کند
- ۲ پیاز بزرگ پوستکنده و درسته
- ۱ سرِ کامل سیر، حبهها پوستکنده
- ۱ قاشق غذاخوری زردچوبه
- ۱ قاشق چایخوری فلفل سیاه درسته
- ۱ چوب دارچین (اختیاری)
- ۲ لیمو عمانی سوراخشده — اختیاری، برای طراوت
- نمک به میزان لازم (اواخر کار)
- آب، حدود ۳ تا ۴ لیتر، بهاندازهای که کاملاً بپوشاند
- آب یک لیمو برای پایان کار
- برای سرو: نان سنگک گرم، سیرترشیِ کهنه، و یک لیوان دوغ
پاچه را چطور درست تمیز کنیم؟
موفقیت یا شکست کار به همین مرحله بستگی دارد. هر مو یا کثیفی باقیمانده تمام قابلمه را خراب میکند، پس عجله نکنید. هر پاچه را روی شعلهی گاز بگیرید یا با مشعل آشپزخانه هر اثری از مو را بسوزانید، سپس پوست سوخته را با چاقوی کوچک تیز بتراشید. زیر آب گرم جاری خوب بشویید و به شکاف سُم و اطراف استخوان دونیمشده دقت کنید. در پایان پاچهها را دو تا سه ساعت در آب سرد بخیسانید (تمام شب بهتر است) و یکیدو بار آب را عوض کنید تا خون بیرون بیاید و تندی بو پیش از پخت کمتر شود.
پاچه را مرحلهبهمرحله چطور بپزیم؟
یک روز کامل کنار بگذارید. کار دستی اندک است؛ صبر و کفگیری همهچیز است.
- مو را بسوزانید، بتراشید و پاچهها را بشویید تا کاملاً بیمو شوند، سپس دو تا سه ساعت در آب سرد بخیسانید و یکیدو بار آب را عوض کنید.
- جوش اولیه: پاچهها را در قابلمهای بزرگ بگذارید، با آب سرد بپوشانید، حدود ۱۰ دقیقه با جوش تند بجوشانید، سپس این آب اول را دور بریزید و پاچهها را بشویید. همین یک کار بیشترِ بوی تند را میگیرد.
- پاچهها را به قابلمهای سنگین یا مسی برگردانید. پیاز درسته، سیر پوستکنده، زردچوبه، فلفل و دارچین و لیمو عمانی اختیاری را بیفزایید، سپس با آب تازهی فراوان بپوشانید.
- بگذارید آرام به جوش ملایم برسد، سپس شعله را تا کمترین جوش پایین بیاورید — فقط گاهی یک قلقل تنبل.
- ۸ تا ۱۲ ساعت آرام و آهسته بپزید. هرچه پخت طولانیتر و ملایمتر باشد، کلاژن بیشتری حل میشود و آبگوشت لطیفتر میگردد.
- هر ساعت کف خاکستری و چربی اضافی روی سطح را بگیرید تا آبگوشت تمیز و زلال بماند.
- اگر سطح آب زیر پاچهها رفت، آب داغ (هرگز سرد) اضافه کنید تا پاچهها در تمام مدت زیر آب بمانند.
- نمک را تنها در یکیدو ساعت آخر، پس از غلیظ شدن آبگوشت، اضافه کنید تا شور نشود.
- پاچه وقتی آماده است که پوست و زردپی چنان نرم شوند که از استخوانهای کوچک بلغزند و آبگوشت غنی و کمی چسبنده روی لب باشد.
- با چند قطره آب لیمو تمام کنید و خیلی داغ همراه سنگک، سیرترشی و دوغ سرو کنید.
چطور آبگوشتی زلال و ژلاتینی بهدست آوریم؟
همهچیز به دو کار ساده بستگی دارد. اول همان جوش اولیه و دورریختن آبش است که آب اولِ پر از کف را همراه بدترین بخش بو بیرون میبرد. دوم کفگیری هر ساعت روی جوشی واقعاً ملایم: جوش تند چربی را با آب مخلوط و آبگوشت را کدر میکند، اما جوش بسیار آرام میگذارد ناخالصیها بالا بیایند تا برداریدشان. با صبر، کلاژن پاچه آبگوشتی براق و پرقوام میدهد که سرد که شود به ژلهی نرم میبندد — مطمئنترین نشانهی درستدرآمدن کار.
پاچه را خودتان بپزید یا در دبی سفارش دهید؟
پختن پاچه در خانه واقعاً دلچسب است، اما یک روز کامل کار و بو و کفگیری میطلبد. اگر ترجیح میدهید از اینها بگذرید، ما پاچه را هم بهتنهایی و هم در کلهپاچهی کامل، پخته به شیوهی سنتی تهران، سرو میکنیم.
| ملاحظه | پختن در خانه | سفارش از شون د شیپ |
|---|---|---|
| زمان کل | ۸ تا ۱۲ ساعت بهعلاوهی تمیز کردن و خیساندن | هر وقت بخواهید آماده است |
| بو | تمام روز در آشپزخانهی شما | در آشپزخانهی ما میماند |
| وسایل | قابلمهی بزرگ و سنگین، تهویه، یک روز آزاد | هیچچیز لازم نیست |
| نتیجه | با صبر بسیار دلچسب | آرامپخته، هر روز یکدست |
ما یک آشپزخانهایم در خیابان جمیرا شماره ۶۴، جمیرا ۱، ۲۴ ساعته با گوشت حلال و ارسال به همهی مناطق دبی (رایگان برای سفارشهای بالای ۳۰۰ درهم). برای چشیدن پاچهی آرامپخته بدون زحمت یک روز کامل، منو و صفحهی سفارش را برای پاچه و کلهپاچهی کامل ببینید، یا برای صرف آن تازه در سحرگاه میز رزرو کنید. پرداخت با کارت امن و آنلاین است.