نصف اسم، بیشترِ کار
کلهپاچه دو کلمه است و هر کدام یک ماده. کله یعنی سر. پاچه یعنی دست و پا، قسمت پایین پای گوسفند. تقریباً هرچه دربارهٔ این غذا نوشته میشود به سر تکیه دارد، همانجا که اجزای اسمدار هستند: چشم، مغز، زبان، بناگوش. توی آشپزخانه نسبت برعکس است. سر را میشود در یک صبح شکافت و تمیز کرد و کنار گذاشت؛ اما پاچه است که تصمیم میگیرد قابلمه کِی شروع شود، و همان دلیلی است که آشپز میگوید چهارده ساعت، نه چهار.
سوزاندن مو و تراشیدن: ساعت اول
پایینتر از زانو، پای گوسفند یعنی پوست و زردپی و استخوان و مو، و مو را نمیشود تراشید: سطحش دور مفصل چین و شکن دارد، پس تیغ سُر میخورد و توی چینها نمیرسد. به جایش مو را میسوزانند: هر پا را روی شعله میگردانند تا موی نازک جمع شود و بگیرد و از بین برود، و پوست سفت شود و به رنگ برنزی تیره دربیاید.
بعد نوبت تراشیدن است، زیر آب سرد جاری و با کارد کُند. لایهٔ سوخته مثل پردهٔ خاکستریِ متمایل به سیاه بلند میشود و ورقهورقه کنده میشود؛ زیرش پوستی روشن و کمی لاستیکی است. کار خلاف جهت و توی تکتک چینها انجام میشود، همانجا که تهریش مو جان سالم به در میبرد.
سُم، و آبِ اولی که کسی نمیبیندش
سُم همینجا جدا میشود. غلاف شاخی بعد از عبور از حرارت شل میشود و با ضربه یا پیچاندن کنده میشود؛ بعضی آشپزها به جایش کل بند آخر را میزنند. چیز خوراکیای از دست نمیرود: سُم کراتین است، مثل ناخن.
بعد پاچهها در آب سرد خیس میخورند، آبی که بیش از یک بار عوض میشود، تا وقتی زلال بماند. بعد نوبت آبِ اول است: آب سرد تازه، که آرام بالا میآید و نگه داشته میشود تا کف خاکستریِ خون دلمهشده و پروتئین رها از کنارهها بالا بیاید. کل قابلمه دور ریخته میشود، پاچهها دوباره شسته میشوند، و تازه آن وقت پخت اصلی شروع میشود. همان آب اول است که فرق میگذارد بین آبگوشت زلال و آبگوشت گلآلود.
چرا پاچه ساعت را تنظیم میکند
قابلمه حول کندترین جزئش برنامهریزی میشود. مغز کار چند دقیقه است؛ زبان در چند ساعت نرم میشود؛ بناگوش بیشتر طول میکشد. اما پاچه تمام این مدت را لازم دارد، چون چیزی که در آن پخته میشود ماهیچه نیست، بافت پیوندی است: زردپی و رباط و پوستی که محکم دور استخوانهای کوچک پیچیده.
کلاژن زود نرم نمیشود. اگر ساعتها روی جوش خیلی ملایم بماند باز میشود و به ژلاتین حل میشود، و راه میانبری نیست: شعله را زیاد کنی، آب تند میجوشد، چربی در مایع امولسیون میشود و کدرش میکند، و پوست به جای ابریشمی شدن ریشریش میشود. برای همین پاچه اول وارد میشود و زمانبندی بقیه حول آن چیده میشود، همانطور که در کلهپاچه چطور پخته میشود آمده است.
تقسیم کار داخل قابلمه
سر و پاچه دو کار متفاوت انجام میدهند و هیچکدام نمیتواند کار آن یکی را بکند. سر گوشت و بیشتر طعم را میآورد: بناگوش، زبان، تکههای شیرین دور جمجمه، مغز استخوان، و چربیای که آرام آب میشود و عطر ادویه را در مایع میگرداند. آبگوشتی که فقط از سر گرفته شده روی زبان پر است و در دهان رقیق، نزدیکتر به یک عصارهٔ خوب تا به کلهپاچه.
پاچه تقریباً هیچ گوشتی ندارد. چیزی که میدهد قوام است. کلاژنش که حل میشود آبگوشت را بدون آرد و خامه غلیظ میکند و به پشت قاشق میچسباند و یک چسبندگی خفیف روی لب میگذارد. همین حس چسبندگی روی لب راهی است که آشپز ایرانی بدون چشیدن با آن قابلمهاش را میسنجد: لبها را روی هم فشار بده، اگر کمی کشیده شدند، پاچه کارش را کرده. آبگوشتی که فقط روی پاچه بنا شده باشد قوام دارد و عمق ندارد. دربارهٔ این بافت بیشتر در طعم کلهپاچه چطور است آمده.
سر میز، در جمیرا
شان د شیپ شبانهروز باز است، پس آبگوشتی چهاردهساعته در هر ساعتی در منو هست. پاچه به صورت تکپرس در منو هست برای کسی که فقط همان بافت را بخواهد، کنار چشم، مغز، گوشت، زبان، سیرابی، بناگوش، سوپ مغز، سوپ و مجون؛ و راهنمای ما برای تکپرسها هر کدام را توضیح میدهد. پرسهای جمعی هم هست، از دیس یکنفره تا دیس خان برای شش نفر، و هر سفارش با نان سنگک، ترشی، لیمو، پیاز و فلفل سبز میآید.
ما ۲۴ ساعته و هفت روز هفته در جمیرا باز هستیم، هم برای نشستن سر میز و هم برای ارسال به سراسر دبی، و میشود سفارش را برای زمانی در آینده ثبت کرد تا سپیدهدم منتظرتان باشد. سفارش از سایت فقط با پیشپرداخت کارت است، پرداخت نقدی هنگام تحویل وجود ندارد، و ارسال بالای 300 درهم رایگان است. با 04 321 8882 تماس بگیرید، یا از منو شروع کنید.