وقتی دستور آشپزی فارسی میگوید «خیس کن»، دقیقاً یعنی چه؟
چهار کار متفاوت، و تقریباً هیچوقت نمیگوید کدامیک. همان یک واژه هم برای نخود خشک به کار میرود، هم برنج، هم پاچه، هم لیمو عمانی، هم یک تکه کشک سفت. در هر کدام آب کار کاملاً متفاوتی میکند.
- برای نرم کردن. آب وارد چیزی خشک میشود تا حرارت چیزی برای کار کردن داشته باشد: حبوبات، لوبیا، گندم، جو.
- برای بیرون کشیدن. چیزی از خوراک بیرون میآید و در آب میماند و آب دور ریخته میشود: نشاسته، خون، تلخی، نمک.
- برای طعم دادن. نمکِ حلشده در آب همراه آب به درون میرود و خوراک را از داخل طعمدار میکند، نه روی سطح.
- برای بازگرداندن آب. چیزی که عمداً خشک شده تقریباً به حالت خودش برمیگردد: لیمو عمانی، سبزی خشک، زرشک، کشک.
آشپزی که نداند آب کدام کار را میکند، نمیفهمد خیساندن کِی تمام شده، نمیتواند دربارهی جایگزین قضاوت کند، و همان یک خیساندنی را حذف میکند که مهم بود.
دو تا از این چهار کار جای دیگر کامل توضیح داده شده و اینجا فقط نام میبریم: برنج، که در آن خیساندن پیش از آبکش کردن دانه را کشیده و از درون نمکدار میکند؛ و کله و پاچه، که در آن خیساندن طولانی با چند بار عوض کردن آب بخشی از تمیز کردن است، نه پختن.
خیساندن برای نرم شدن: داخل یک دانه نخود چه میگذرد؟
نخود خشک دانهای است که آبش را گرفتهاند. اگر مستقیم داخل قابلمه بریزی، باید همزمان آب بگیرد و بپزد، از بیرون به درون، و هیچکدام را درست انجام نمیدهد. برای همین است که در قابلمهی خیسنشده پوست بعضی دانهها میترکد و مغز بقیه گچی میماند، و بعد از آن هیچ کاری این را درست نمیکند.
خیساندن این دو مسئله را از هم جدا میکند. اول آب تا مغز دانه میرود، بعد حرارت فقط باید بپزد. نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز همه به آن نیاز دارند، و همینطور گندم حلیم و جو سوپ. به همین دلیل آبگوشت (دیزی) را معمولاً از شب قبل شروع میکنند.
از کجا بفهمی جواب داده: یک دانه بردار. باید تقریباً دو برابر شده باشد، پوستش صاف و کشیده باشد نه ترکخورده، و زیر ناخن دو نیم شود و از بیرون تا مغز یک رنگ باشد. مغز گچیِ روشن یعنی آب هنوز به وسط نرسیده است.
خیساندن قرار است چه چیزی را بیرون بکشد؟
خانوادهی دوم تفریقی است و یک نشانهی روشن دارد: دستور از تو میخواهد آب را عوض کنی یا دور بریزی. این همان جایی است که دستور بیسروصدا میگوید آب حالا چیزی را حمل میکند که تو نمیخواهی.
- نشاسته از برنج، تا دانهها جدا بمانند و به هم نچسبند.
- خون و بویی که همراهش میآید از دلوجگر و اجزای داخلی، و برای همین آن آب کدر و صورتی میشود و بیش از یک بار عوض میشود.
- تلخی از بادمجان، که بسیاری پیش از رسیدن به روغن در آب نمک میگذارندش.
- نمک از چیزهایی که در نمک نگه داشته شدهاند: لیموی نمکسود، پنیر شور، کشک خشک.
از کجا بفهمی جواب داده: اینجا آب را نگاه میکنی، نه خوراک را. کدر به زلال میرسد، صورتی کمرنگ و بعد ناپدید میشود، و همین که آب تازه بعد از کمی نشستن باز هم تمیز بماند، خیساندن دیگر کاری ندارد. بادمجان تنها موردی است که روی خودِ خوراک خوانده میشود: گوشتش کمی وا میرود و قطرههای تیره روی سطح بریده میایستد.
خیساندن برای طعم دادن: وقتی قرار است آب به داخل برود
کار سوم همان است که مردم بیصدا حذفش میکنند، چون یک کاسه آب نمک شبیه مرحلهای است که میشود از آن گذشت. نمکِ حلشده در آبِ خیساندن همراه آب به داخل خوراک میرود، و این تنها راه طعمدار کردن درون یک دانه است، نه سطحش. نمکی که آخر کار اضافه میشود روی غذا مینشیند؛ نمکی که در خیساندن بوده، از قبل داخل آن است. به همین دلیل برنج ایرانی را معمولاً با آب نمک خیس میکنند نه با آب ساده، و به همین دلیل یک نوکانگشت نمک در آبِ لوبیا اشتباه نیست.
از کجا بفهمی جواب داده: این یکی را نمیشود دید، پس آب را بچش. باید پیش از آنکه چیزی داخلش برود آشکارا شور باشد. قوّت آب را قضاوت کن، نه ساعت را.
خیساندن برای بازگرداندن آب: لیمو عمانی، سبزی خشک و زرشک
کار چهارم ملایمترین و سریعترین است. چیزی را عمداً خشک کردهاند، و کمی نشستن در آب بیشترش را برمیگرداند تا مثل خودش رفتار کند.
- زرشک از چروکیده و مات به پُر و براق تبدیل میشود، و زرشکِ پُر تابهی داغ را تحمل میکند؛ زرشک خشک بلافاصله میسوزد.
- سبزی خشک، بهویژه شنبلیله، نرم میشود و دوباره بوی سبزی میدهد نه بوی گرد و خاک، و دیگر آب خورش را نمیدزدد.
- لیمو عمانی آنقدر نرم میشود که ترشیاش را به آب بدهد، بهجای اینکه فقط روی سطح شناور بماند.
- کشک خشک، که به شکل گلولههای سفت فروخته میشود، باید خیس و آسیاب شود تا اصلاً قابل استفاده باشد.
از کجا بفهمی جواب داده: پُر شده، چروک رفته، رنگ مات عمیق شده، و دوباره بوی خودش را میدهد. اینجا بیشتر یعنی بهتر نیست: سبزی که خیلی از این نقطه بگذرد وا میرود و مزهاش شسته میشود.
بدون نگاه کردن به ساعت، از کجا بفهمیم خیساندن تمام شده؟
| هدف | چه چیزی را نگاه میکنی | تمام شده وقتی |
|---|---|---|
| نرم کردن | خودِ دانه | پُر و صاف، زیر ناخن دو نیم میشود |
| بیرون کشیدن | آب | آب تازه تمیز میماند |
| طعم دادن | آب، با چشیدن | پیش از ریختن خوراک آشکارا شور است |
| بازگرداندن آب | شکل و رنگ | پُر و براق، بدون چروک |
فقط یکی از این چهار تا از روی خودِ خوراک قضاوت میشود. برای همین دستوری که فقط ساعت را میگوید بهتنهایی ضعیف است: به پرسش اشتباه جواب میدهد، در حالی که پرسش اصلی این است که کدامیک از این چهار کار را میکردی.
کدام خیساندنها را میشود حذف کرد و کدامها تنبیه میکنند؟
واقعاً اختیاری. عدس قهوهای و سبز بدون خیساندن هم خوب میپزد و عدسپلو هر دو حالت را میپذیرد؛ خیساندن فقط زمان جوشیدن را کوتاه میکند و کار دیگری نمیکند. عدس قرمز لپهای به آن نیازی ندارد. لوبیای کنسروی از قبل خیس و پخته است. زرشک را هم وقتی عجله داری میشود فقط شست.
اختیاری نیست. نخود و لوبیا قرمز خشک، گندم حلیم، و هر خیساندنی که برای تمیز کردن اجزای داخلی است. حذف اینها غذا را سریعتر نمیکند، فقط بدتر میکند، و طولانی کردن جوشاندن هم نجاتش نمیدهد: دانهی خیسنشده هرچقدر هم بپزد ناهمگون میماند.
اگر اصلاً نخواهی چیزی را خیس کنی چه؟
پس نکن. شون د شیپ در خیابان جمیرا، پلاک ۶۴، جمیرا ۱، آشپزخانهاش بیستوچهار ساعت شبانهروز و هفت روز هفته کار میکند: کلهپاچه، آبی که حدود چهارده ساعت آرام میجوشد، منوی صبحانهی ایرانی، نان سنگک و ترشی مخلوط. حلال است. میتوانی همانجا بخوری، خودت بیایی و ببری، یا در ۱۴۱ منطقهی دبی سفارش بدهی که هزینهی منطقهات هنگام پرداخت نشان داده میشود، و میتوانی سفارش را برای زمانی در آینده، حتی سپیدهدم، تنظیم کنی. ورودی برای ویلچر مناسب است. از منو سفارش بده، یا با ۰۴ ۳۲۱ ۸۸۸۲ تماس بگیر و بپرس.
