اجزای گوسفند در آشپزی ایرانی چیست و چگونه خورده میشود؟
«اجزای گوسفند» در آشپزی ایرانی همان سر، پاچه و قسمتهای خوراکی درونی گوسفند است که آرام میپزد و به غذایی پُرمایه به نام کلهپاچه تبدیل میشود. در تهران این خوراکی، صبحانهای دوستداشتنی است؛ در خلیج فارس و عراق نمونهٔ نزدیک آن را باجه (الباجة) مینامند. بهجای دور ریختن هر بخش از حیوان، این همان خوردن کامل از سر تا پا است: مغز، زبان، بناگوش، چشم، سیرابی و پاچه پیش از سپیدهدم با دست پاک میشوند و ساعتها میجوشند تا آبگوشت به رنگ چای پررنگ درآید. اگر این ایده برایتان تازه است، این راهنما شما را با هر قسمت، مزهاش و اینکه اول کدام را بچشید همراه میکند.
چرا سر و پاچهٔ گوسفند یک سنت شد
در آشپزخانههای سنتی ایرانی هیچچیز دور ریخته نمیشد، و اتفاقاً سر و پاچه پُرکلاژنترین بخشهای گوسفندند. جوشیدن طولانی این کلاژن را به ژلاتین تبدیل میکند و به کلهپاچه آن آبگوشت لطیف و شهرتش را بهعنوان صبحانهای گرم و جانبخش میبخشد. در شوندشیپ در جمیرا ۱، گوشت پیش از سپیدهدم با دست پاک میشود و حدود ۱۴ ساعت در دیگ مسی همراه پیاز، زردچوبه و سیر میپزد و هر ساعت کفگیری میشود تا آبگوشتی زلال به دست آید. تمام گوشت گوسفند فروختهشده در امارات حلال است.
مزهٔ هر قسمت از کلهپاچه چگونه است؟
هر بخش گوسفند بافت و طعمی متفاوت دارد و همین است که یک دیس مشترک را لذتبخش میکند. این هم یک تفکیک ساده برای تازهکارها.
مغز گوسفند
نرم، خامهای و تقریباً مثل کاستارد، مغز گوسفند ملایمترین قسمت از همه است. طعمی لطیف و کرهای دارد بدون هیچ بوی زُنندگی، و اغلب با کمی آبلیمو دلپذیرتر میشود. بسیاری از کسانی که بار اول امتحان میکنند از ملایمتیاش شگفتزده میشوند.
زبان گوسفند
کمچرب، سفت و گوشتی؛ زبان مثل یک تکه ماهیچهٔ لطیف و پُرمایه مزه میدهد، چون دقیقاً همان است. پخت آرام آن را چنان نرم میکند که با چنگال جدا میشود و در عین حال گاز زدنش لذتبخش میماند. یکی از آسانترین قسمتها برای تازهواردها است.
پاچه
پاچه بهخاطر ژلاتینش ارزشمند است. اینجا گوشت کم است؛ در عوض لقمههایی نرم، چسبناک و پُرطعم میگیرید و از همه مهمتر آبگوشتی که تا قوامی حریری غلیظ شده است. این قلب غذاست.
سیرابی، بناگوش و چشم
سیرابی (پردهٔ معده) بهشکل دلپذیری جویدنی است و آبگوشت را به خود میکشد. بناگوش چنان لطیف است که آب میشود، مثل گوشت خورشتی آرامپز، و قسمتی عالی برای شروع. چشم جسورانهترین انتخاب است؛ کوچک، نرم و بهطور سنتی میان دوستان تقسیم میشود.
| قسمت | بافت | مناسب برای |
|---|---|---|
| مغز | نرم، خامهای، کاستاردمانند | اولین چشیدنِ ملایم با آبلیمو |
| زبان | سفت، کمچرب، گوشتی | تازهکارهای بااعتمادبهنفس |
| بناگوش | لطیف و آبشونده | دوستداران گوشت خورشتی |
| پاچه | ژلاتینی، چسبناک، آبگوشت حریری | عاشقان آبگوشت پُرمایه |
| سیرابی | جویدنی و فنری | جویندگان بافت |
| چشم | کوچک و نرم | ماجراجویان غذا |
مبتدی اول کدام قسمت را امتحان کند؟
اگر بار اولتان است، با زبان یا بناگوش گوسفند شروع کنید؛ هر دو مثل گوشتِ لطیف و آشنا مزه میدهند بدون هیچ غافلگیری. بعد کمی از آبگوشت پاچه را روی نان سنگک گرم بریزید و یک تکهٔ کوچک مغز اضافه کنید. این پُرمایگی را با ترشی سیر هفتساله و یک لیوان دوغِ نمکیِ خنک متعادل کنید. دیسهای مشترک ما برای ۱، ۲، ۳ یا ۶ نفر است، پس یک جمع میتواند کمی از همهچیز بچشد که دوستانهترین راه آشنایی با این غذاست. میتوانید برای ارسال در سراسر دبی آنلاین سفارش دهید یا میز رزرو کنید تا آن را تازه از دیگ بچشید.
آیا کلهپاچه برای سلامتی خوب است؟
چون از استخوان و پاچه ساخته میشود، آبگوشت کلهپاچه بهطور طبیعی سرشار از کلاژن، ژلاتین، پروتئین و مواد معدنی است و بهطور سنتی بهعنوان خوراکی گرم و جانبخش ارزشمند شمرده شده است. بسیاری یک کاسه از این آبگوشت را، بهویژه اول صبح، بسیار دلچسب مییابند. ما آن را به شیوهٔ سنتی سرو میکنیم تا همانطور که نسلها لذت بردهاند از آن لذت ببرید.
چگونه مثل اهل محل از کلهپاچه لذت ببریم؟
مردم محلی کلهپاچه را یک آیین آرام میدانند، بیشتر هنگام سپیدهدم یا پاسی از شب. سنگک را پاره کنید، کمی گوشت رویش بگذارید، آبگوشت داغ را بریزید و سر میز با آبلیمو، نمک و ترشی به سلیقهٔ خودتان مزهدار کنید. آهسته پیش بروید، سخاوتمندانه تقسیم کنید و بگذارید آبگوشت حرف بزند. چه در خانهٔ ما در خیابان جمیرا صرف کنید، چه تحویل بگیرید یا برای ارسال سفارش دهید، دیگ ما ۲۴ ساعت شبانهروز و ۷ روز هفته روشن است.