زولبیا و بامیه چیست؟
اگر در دههی آخر رمضان از کنار یک قنادی رد شده باشید، حتماً آنها را دیدهاید: تورهای طلایی براق و لقمههای کوچک پفکرده که پشت ویترین روی هم چیده شدهاند و هنوز از آنها شربت زعفران میچکد. زولبیا و بامیه دو شیرینیای هستند که در ذهن ایرانیها بیش از هر چیز با افطار گره خوردهاند. تقریباً همیشه با هم فروخته و خورده میشوند؛ داغ از روغن بیرون میآیند و در شربت خنک زعفران و گلاب فرو میروند و بعد کنار یک استکان چای داغ سِرو میشوند. این راهنما به آشپز خانگی در دبی نشان میدهد چطور هر دو را از پایه و اصیل درست کند.
فرق زولبیا و بامیه در چیست؟
شبیه هم به نظر میرسند اما از دو خمیر کاملاً متفاوت میآیند. زولبیا یک تور نازک و ترد است که از خمیری کمی ورآمده از ماست و نشاسته درست میشود؛ آن را به شکل حلقههای تودرتو در روغن میریزند تا مثل توری سرخ شود. بامیه لقمهای کوچک و شیاردار است که کمی شبیه غلاف بامیه (سبزی) است و نامش هم از همینجا میآید؛ از خمیری پخته و شبیه خمیر شو درست میشود که آن را با ماسورهی ستارهای فشار میدهند و کوتاه میبُرند. زولبیا تُرد است و زیر دندان میشکند و بامیه از درون نرم و کیکمانند است. شربت میان این دو مشترک است و همین آنها را به یک جفت تبدیل میکند.
چه موادی لازم دارید؟
همهی اینها در فروشگاههای دبی پیدا میشود. زعفران و گلاب و هل تمام عطر و طعم کار را میسازند، پس مرغوبش را بردارید.
برای شربت زعفران و گلاب
- دو پیمانه (۴۰۰ گرم) شکر
- یک و نیم پیمانه (۳۶۰ میلیلیتر) آب
- یک قاشق غذاخوری آبلیمو
- دو قاشق غذاخوری گلاب
- یکچهارم قاشق چایخوری هل آسیابشده
- یک نوکانگشت پر زعفران ساییده که در یک قاشق غذاخوری آب داغ دم کرده باشید
برای خمیر زولبیا
- یک پیمانه (۲۴۰ گرم) ماست سفت
- سهچهارم پیمانه (۱۰۰ گرم) نشاستهی ذرت یا نشاستهی گندم
- سه قاشق غذاخوری آرد سفید
- نصف قاشق چایخوری مخمر فوری
- دو قاشق غذاخوری روغن، بهعلاوهی روغن فراوان برای سرخکردن
برای خمیر بامیه
- یک پیمانه (۲۴۰ میلیلیتر) آب
- سه قاشق غذاخوری روغن یا کره
- یک پیمانه (۱۳۰ گرم) آرد سفید
- دو تخممرغ کمی زدهشده
- یک نوکانگشت نمک
شربت را چطور درست کنیم؟
اول شربت را بپزید و بگذارید کاملاً خنک شود؛ این مهمترین مرحله است، چون برخورد شیرینی داغ با شربت خنک همان چیزی است که بافت درست را میدهد. شکر و آب را در قابلمه بریزید و بگذارید ملایم بجوشد. حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه بجوشانید تا کمی قوام بیاید و پشت قاشق را بپوشاند اما هنوز راحت بچکد (حدود ۱۰۵ درجهی سانتیگراد اگر دماسنج دارید). آبلیمو، گلاب، هل و زعفران دمکرده را اضافه کنید، یک دقیقهی دیگر بجوشانید و بعد از روی حرارت بردارید تا خنک شود. زیاد نجوشانید. شربتی که به مرحلهی کاراملی برسد مثل سریش روی شیرینی سفت میشود و آن را سنگین و چسبناک میکند نه براق. آبلیمو هم نمیگذارد شربت شکرک بزند.
زولبیا و بامیه را مرحلهبهمرحله چطور بسازیم؟
- خمیر زولبیا را ور بیاورید. ماست، نشاسته، آرد، مخمر و دو قاشق روغن را با هم بزنید تا خمیری صاف و سفت اما روان به دست آید. رویش را بپوشانید و ۴۵ تا ۶۰ دقیقه در دمای اتاق بگذارید تا کمی حباب بزند. آن را در یک بطری فشاری یا قیف با سوراخ خیلی ریز بریزید.
- خمیر بامیه را بپزید. آب، روغن و نمک را بجوشانید، آرد را یکجا اضافه کنید و روی حرارت ملایم محکم هم بزنید تا گلولهای صاف شود که از دیوارهی قابلمه جدا میشود. بگذارید ۱۰ دقیقه خنک شود، بعد تخممرغ را کمکم اضافه و هم بزنید تا خمیری براق و قابلفشردن به دست آید. قیف را با ماسورهی ستارهای متوسط ببندید.
- روغن را داغ کنید. ۴ تا ۵ سانتیمتر روغن در تابهای پهن بریزید و تا ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه داغ کنید. با یک قطره خمیر امتحان کنید؛ باید آرام جِلز بزند و بالا بیاید، نه با شدت.
- زولبیا را سرخ کنید. خمیر را به شکل حلقههای تودرتو در روغن فشار دهید تا دیسکی توری به قطر ۸ تا ۱۰ سانتیمتر بسازید. هر طرف را ۱ تا ۲ دقیقه سرخ کنید تا طلایی پررنگ و ترد شود. بیرون بیاورید و چند ثانیه بگذارید روغنش گرفته شود.
- بامیه را سرخ کنید. خمیر را روی روغن فشار دهید و همانطور که میریزد با قیچی تکههای ۳ تا ۴ سانتیمتری ببُرید. ۴ تا ۶ دقیقه ملایم و با چرخاندن سرخ کنید تا از همه طرف طلایی و از وسط پخته شود. حین سرخشدن پف میکند و شیارهایش درمیآید.
- کوتاه خیس کنید. هر دسته را همانطور که داغ است مستقیم در شربت خنک بیندازید. زولبیا را حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه و بامیه را حدود ۱ تا ۲ دقیقه با یک بار چرخاندن نگه دارید، بعد روی توری بگذارید. خیسخوردن کوتاه اجازه میدهد طعم را به خود بگیرند و نسبتاً ترد بمانند؛ خیسخوردن طولانی آنها را وارفته میکند.
- سِرو کنید. روی هم بچینید و در دمای اتاق سِرو کنید، ترجیحاً با چای داغ ایرانی.
رایجترین اشتباهها کداماند؟
تقریباً همهی مشکلات زولبیا و بامیه به دما برمیگردد؛ دمای روغن یا دمای شربت. این جدول کوتاه راهحلها را جمع کرده است.
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| شیرینی وارفته و سنگین میشود | شربت خیلی غلیظ یا خیسخوردن طولانی | شربت را با کمی آب رقیق کنید و فقط ۱ تا ۲ دقیقه خیس کنید |
| لقمههای روغنی و کمرنگ | روغن خیلی خنک | پیش از سرخکردن به ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه برسانید |
| بیرون تیره، داخل خام | روغن خیلی داغ | حرارت را کم کنید و آرامتر و بیشتر سرخ کنید |
| زولبیا در روغن از هم میپاشد | خمیر رقیق یا کمورآمده | یک قاشق نشاسته اضافه و بیشتر استراحت دهید تا حباب بزند |
| بامیه صاف میماند و شیار ندارد | خمیر شل یا ماسورهی ریز | از خمیر سفتتر و ماسورهی ستارهای مناسب استفاده کنید |
چطور نگهداری و با چه چیزی سِرو کنیم؟
زولبیا و بامیه همان روز پخت خوشطعمترند، تا وقتی زولبیا هنوز ترد است. باقیمانده را در دمای اتاق و با پوششی شل تا دو روز نگه دارید و در یخچال نگذارید، چون سرما شربت را کدر و توری را نرم میکند. این شیرینی بسیار شیرین است و همین شکر دلیل سنتی تعارفکردنش سر افطار پس از یک روز روزه است، پس با تکههای کوچک و چای بیشکر سِرو کنید تا تعادل برقرار شود. این یک اطلاع عمومی دربارهی یک شیرینی سنتی است، نه توصیهی پزشکی یا تغذیهای؛ اگر دیابت یا بیماری دیگری دارید با پزشک یا کارشناس تغذیه مشورت کنید.
اگر دوست دارید بیشتر با این سنت آشپزی آشنا شوید، راهنمای ما دربارهی غذای ایرانی فراتر از کلهپاچه را ببینید. و اگر یک شب شلوغ در دبی حوصلهی سرخکردن ندارید، همیشه میتوانید از پاشیدن روغن بگذرید و بهجایش یک کاسه کلهپاچهی داغ از آشپزخانهی ما سفارش دهید؛ ما کلاسیکهای شور تهران را شبانهروز میپزیم، هرچند این شیرینیهای رمضانی لذتی است که خودتان در خانه میسازید.