كيف تصنع الزولبيا والباميه (حلويات رمضان الفارسية بالشراب)

ما هي الزولبيا والباميه؟

إذا مررتَ يوماً بمحل حلويات إيراني في العشر الأواخر من رمضان، فلا بدّ أنك رأيتهما: شبكاتٌ ذهبية لامعة وكراتٌ صغيرة منتفخة تقطر شراب الزعفران في الواجهة. الزولبيا (زولبیا) والباميه (بامیه) هما الحلوى التي يربطها الإيرانيون أكثر من غيرها بالإفطار. تُقدَّمان معاً دائماً تقريباً، إذ تُغمَسان ساخنتين خارجتين من المقلاة في شرابٍ باردٍ بالزعفران وماء الورد، ثم تُقدَّمان مع كوبٍ من الشاي الإيراني الساخن. يشرح هذا الدليل لطاهي البيت في دبي كيف يصنعهما من الصفر بطريقة أصيلة.

ما الفرق بين الزولبيا والباميه؟

تبدوان متشابهتين لكنهما تنطلقان من عجينتين مختلفتين تماماً. الزولبيا شبكةٌ مقرمشة رقيقة تُصنع من خليطٍ مُخمَّر قليلاً من اللبن الزبادي والنشا، يُضغَط على شكل حلقات متداخلة فيُقلى كأنه دانتيل. أما الباميه فهي كرة صغيرة مضلّعة تشبه ثمرة الباميه (ومن هنا جاء اسمها بالفارسية)، تُصنع من عجينة مطبوخة على طريقة عجينة الشو، تُضغَط عبر فوهة نجمية وتُقطَّع قطعاً قصيرة. الزولبيا هشّة تتكسّر تحت الأسنان، والباميه طرية إسفنجية من الداخل. ويجمع بينهما الشراب نفسه، وهو ما يجعل مذاقهما ثنائياً متكاملاً.

ما المكوّنات التي تحتاجها؟

كل ما يلي متوفّر في أسواق دبي. الزعفران وماء الورد والهيل هي التي تحمل النكهة كلها، فاختَر أنواعاً جيدة.

لشراب الزعفران وماء الورد

• كوبان (400 غرام) سكر
• كوب ونصف (360 مل) ماء
• ملعقة كبيرة عصير ليمون
• ملعقتان كبيرتان ماء ورد
• ربع ملعقة صغيرة هيل مطحون
• رشة سخية من الزعفران المطحون منقوعة في ملعقة كبيرة ماء ساخن

لخليط الزولبيا

• كوب (240 غرام) لبن زبادي كثيف
• ثلاثة أرباع الكوب (100 غرام) نشا ذرة أو نشا قمح
• ثلاث ملاعق كبيرة دقيق أبيض
• نصف ملعقة صغيرة خميرة فورية
• ملعقتان كبيرتان زيت، إضافة إلى زيت غزير للقلي

لعجينة الباميه

• كوب (240 مل) ماء
• ثلاث ملاعق كبيرة زيت أو زبدة
• كوب (130 غرام) دقيق أبيض
• بيضتان مخفوقتان قليلاً
• رشة ملح

كيف تُحضّر الشراب؟

حضّر الشراب أولاً واتركه يبرد تماماً، فهذه أهم خطوة على الإطلاق، لأن لقاء الحلوى الساخنة بالشراب البارد هو ما يمنحها القوام الصحيح. ضع السكر والماء في قدر واتركهما يغليان على نار هادئة. اترك المزيج نحو 8 إلى 10 دقائق حتى يصير شراباً خفيفاً يغلّف ظهر الملعقة لكنه ما زال يقطر بسهولة (نحو 105 درجة مئوية إن توفّر لديك مقياس حرارة). أضف عصير الليمون وماء الورد والهيل والزعفران المنقوع، واتركه يغلي دقيقة أخرى، ثم ارفعه عن النار ودعه يبرد. لا تُفرِط في غليه. فالشراب الذي يصل إلى مرحلة الكراميل يتماسك كالغراء على الحلوى فيجعلها ثقيلة لزجة بدل أن تكون لامعة. وعصير الليمون يمنع الشراب من التبلور.

كيف تصنع الزولبيا والباميه خطوة بخطوة؟

1. خمّر خليط الزولبيا. اخفق اللبن والنشا والدقيق والخميرة وملعقتَي الزيت حتى تحصل على خليط ناعم كثيف قابل للسكب. غطِّه واتركه في حرارة الغرفة من 45 إلى 60 دقيقة حتى تظهر عليه فقاعات خفيفة. انقله إلى زجاجة ضغط أو كيس تزيين بفتحة صغيرة جداً.
2. حضّر عجينة الباميه. اغلِ الماء والزيت والملح، ثم أضف الدقيق دفعة واحدة وحرّك بقوة على نار هادئة حتى تتكوّن كرة ناعمة تنفصل عن جدار القدر. اتركها تبرد 10 دقائق، ثم اخفق البيض فيها تدريجياً حتى تصير عجينة لامعة قابلة للضغط. جهّز كيس تزيين بفوهة نجمية متوسطة.
3. سخّن الزيت. اسكب 4 إلى 5 سنتيمترات من الزيت في مقلاة واسعة وسخّنه إلى 170–180 درجة مئوية. اختبره بقطرة من الخليط، فينبغي أن تُقرقِش وترتفع بثبات لا بعنف.
4. اقلِ الزولبيا. اضغط الخليط في الزيت على شكل حلقات دائرية متداخلة لتبني قرصاً مشبّكاً بقطر 8 إلى 10 سنتيمترات. اقلِه دقيقة إلى دقيقتين لكل وجه حتى يصير ذهبياً غامقاً ومقرمشاً. ارفعه واتركه يصفّى ثوانٍ.
5. اقلِ الباميه. اضغط العجينة فوق الزيت وقطّعها قطعاً بطول 3 إلى 4 سنتيمترات بالمقص وهي تتساقط. اقلِها برفق من 4 إلى 6 دقائق مع التقليب حتى تصير ذهبية من كل جهة وناضجة في الوسط. تنتفخ وتبرز تعاريجها أثناء القلي.
6. اغمسها لوقت قصير. وهي ما زالت ساخنة، أسقِط كل دفعة مباشرة في الشراب البارد. اترك الزولبيا نحو 30 إلى 60 ثانية والباميه نحو دقيقة إلى دقيقتين مع تقليبة واحدة، ثم ارفعها على شبك. الغمس القصير يجعلها تتشرّب النكهة وتبقى مقرمشة نسبياً، أما الطويل فيجعلها طرية مبلّلة.
7. قدّمها. اجمعها في طبق وقدّمها بحرارة الغرفة، ويُفضَّل مع شاي إيراني ساخن.

ما أكثر الأخطاء شيوعاً؟

تعود معظم مشكلات الزولبيا والباميه إلى الحرارة، سواء حرارة الزيت أو حرارة الشراب. يلخّص هذا الجدول الحلول.

كيف تحفظها وبماذا تقدّمها؟

الزولبيا والباميه ألذّ في يوم صنعها، ما دامت الزولبيا محتفظة بقرمشتها. احفظ ما تبقّى مغطّى بلا إحكام في حرارة الغرفة حتى يومين، ولا تضعه في الثلاجة لأن البرودة تُخمِد الشراب وتُطرّي الشبكة. الحلوى شديدة الحلاوة، وهذا السكر تحديداً هو سبب تقديمها تقليدياً عند الإفطار بعد صيام طويل، فقدّمها بقطع صغيرة مع شاي غير مُحلّى لموازنة المذاق. هذه معلومات عامة عن حلوى تقليدية وليست نصيحة طبية أو غذائية؛ إن كنت تتابع مرض السكري أو حالة أخرى فاستشر طبيبك أو أخصائي التغذية.

إن أحببت استكشاف المزيد من هذا التراث المطبخي، فاطّلع على دليلنا للطعام الإيراني إلى ما وراء الكلة باچه. وإن بدا القلي عبئاً في أمسية مزدحمة بدبي، فبإمكانك دائماً تجنّب رذاذ الزيت وطلب طبق كلة باچه ساخن من مطبخنا بدلاً من ذلك؛ فنحن نطبخ كلاسيكيات طهران المالحة على مدار الساعة، وإن بقيت حلويات رمضان هذه متعةً تصنعها في البيت.