زرشکپلو با مرغ چیست؟
زرشکپلو با مرغ غذای مجلسیِ ایران است: برنجِ دانهبلندِ لطیف و زعفرانی که با زرشکِ ترشِ یاقوتی، تفتداده در کره و کمی شکر، تزئین میشود و در کنارش مرغی سرو میگردد که آرام در سُسی از زعفران و رب گوجه پخته است. همان غذایی که سرِ سفرهی عروسی، سفرهی نوروز و ناهارهای بزرگ خانوادگی میآید، چون در دیس مثل جواهر میدرخشد و طعمش همزمان تازه، کرهای و دلچسب است. رازش این است که سه بخشِ آن، برنج و زرشک و مرغ، هرکدام جداگانه پخته میشوند و فقط سرِ سفره کنار هم مینشینند. در ادامه یک دستور خانگیِ مطمئن با مقادیر دقیق برای چهار نفر آمده است.
برای زرشکپلو با مرغ چه موادی لازم است؟
برنج دانهبلندِ خوب انتخاب کنید و زرشک را از عطاری یا فروشگاه ایرانی بخرید؛ باید سرخِ براق باشد، نه قهوهایِ کدر. همهی مراحل با مرغ حلال است.
برای برنج
- ۳ پیمانه (حدود ۶۰۰ گرم) برنج ایرانی یا باسماتیِ دانهبلند
- ۳ قاشق غذاخوری نمک، برای آبِ آبکش
- ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع، بههمراه ۲ قاشق غذاخوری کره
- ۲ قاشق غذاخوری ماست ساده (اختیاری، برای تهدیگِ برشتهتر)
- ۱ سیبزمینی متوسط، برش نازک (اختیاری، برای تهدیگ)
برای زعفران
- نصف قاشق چایخوری زعفران ساییده
- ۴ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوش)
برای زرشک
- ۱ پیمانه (حدود ۱۰۰ گرم) زرشک خشک
- ۳ قاشق غذاخوری کره
- ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری شکر
- ۲ قاشق غذاخوری خلال پسته یا بادام (برای تزئین، اختیاری)
برای مرغ
- ۱ کیلوگرم مرغ حلال با استخوان (ران و ساق)، پوستکنده
- ۲ پیاز بزرگ، برش نازک
- ۳ قاشق غذاخوری روغن
- نصف قاشق چایخوری زردچوبه
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
- ۱ گوجهی رسیده، رندهشده (اختیاری)
- ۱ پیمانه آب
- آب نصف لیمو
- یکچهارم قاشق چایخوری دارچین (اختیاری)
- نمک و فلفل سیاه بهمیزان لازم
زرشکپلو با مرغ را مرحلهبهمرحله چطور بپزیم؟
اول برنج را خیس کنید و مرغ را بار بگذارید، و زرشک را برای آخرین لحظه بگذارید تا براق و ترش بماند، نه تیره و سوخته.
- برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آبش زلال شود، سپس دستکم ۱ ساعت (۲ ساعت بهتر است) در آب سردِ نمکزده خیس کنید.
- زعفران را دم کنید: زعفران ساییده را در آب داغ بریزید و ۱۰ دقیقه بگذارید تا سرخِ پررنگ شود. کنار بگذارید.
- مرغ را آماده کنید. پیاز را در روغن روی حرارت متوسط حدود ۱۲ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید، سپس مرغ را بیندازید و همهی طرفهایش را سرخ کنید.
- رب گوجه را بیفزایید و ۲ دقیقه تفت دهید، سپس گوجهی رندهشده، نیمی از آب زعفران، نمک، فلفل و دارچینِ اختیاری را اضافه کنید. آب را بریزید، درِ قابلمه را بگذارید و ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزید تا مرغ لطیف و سُس غلیظ شود. با آب لیمو کار را تمام کنید.
- برنج را آبکش کنید. یک قابلمهی بزرگ آب را بهجوش بیاورید و ۳ قاشق غذاخوری نمک بریزید. برنجِ خیسخورده را آبکش و اضافه کنید. ۶ تا ۸ دقیقه بدون در بجوشانید تا بیرونِ دانه نرم اما مغزش کمی سفت بماند. در صافیِ ریز بریزید و کوتاه با آب ولرم بشویید.
- تهدیگ را بچینید. قابلمه را بشویید و خشک کنید، سپس روغن، کره، ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران و ماست را با هم روی حرارت متوسط گرم کنید. برشهای سیبزمینی را در یک لایه کف قابلمه بچینید.
- برنجِ آبکششده را آرام روی آن بهشکل قله بریزید تا به دیوارهها نچسبد. با دستهی قاشق ۴ یا ۵ سوراخ تا کف ایجاد کنید تا بخار خارج شود.
- در را در یک دستمالِ تمیز بپیچید، محکم بگذارید و روی کمترین حرارت ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دم کنید تا برنج دانهدانه و تهدیگِ زیرش برشته و طلایی شود.
- زرشک را آماده کنید. آن را در کاسهای آب خوب بشویید تا شن و خاکش برود، سپس آبکش کنید. کره را در تابهای کوچک روی حرارت کم آب کنید، زرشک و شکر را اضافه کنید و فقط ۲ تا ۳ دقیقه هم بزنید تا پُف کند و بدرخشد. پیش از آنکه تیره شود از روی حرارت بردارید و کمی آب زعفران بیفزایید.
- برای سرو، یک کاسهی کوچک برنجِ سفید بردارید و با باقیماندهی آب زعفران مخلوط کنید تا نارنجی شود. بقیهی برنج را در دیس بریزید، بیشتر زرشک را رویش بپاشید و با برنج زعفرانی و خلالها تزئین کنید. مرغ را کنارش بگذارید و تهدیگِ طلایی را تکهتکه سرو کنید.
چطور برنجِ دانهدانه و تهدیگِ طلایی داشته باشیم؟
سه عادت باعث میشود برنج ایرانی دانهدانه بماند و شفته نشود. اول، خیساندن و نمک: خیساندن دانه را نرم میکند تا یکدست بپزد و کش بیاید، و نمکِ آبِ آبکش از درون به آن طعم میدهد. دوم، در آبکش زیادهروی نکنید؛ برنج را وقتی مغزش هنوز کمی سفت است بکشید، چون در مرحلهی دم پختنش کامل میشود. سوم، آرام و ملایم دم کنید: دستمالِ زیرِ در بخار را میگیرد و جذب میکند تا قطرهها برنگردند و برنج را خیس نکنند، و حرارتِ ملایم تهدیگی برشته میسازد بیآنکه بسوزد. برای اطمینان از تهدیگ، بهجای بازکردنِ مکررِ در، اواخر کار به صدای خفیفِ ترقوتروق گوش بدهید.
چطور زرشک را بدون سوختن تفت دهیم؟
زرشک ریز و بهطور طبیعی پرشکر است، پس اگر رهایش کنید در چند ثانیه میسوزد و تلخ میشود. همیشه اول بشوییدش؛ گرد و شنِ ناشی از خشکشدن دارد. سپس حرارت را کم نگه دارید، آنقدر شکر بزنید که ترشیاش گرفته شود اما شیرینِ آبنباتی نشود، و بیوقفه و حداکثر ۲ تا ۳ دقیقه هم بزنید. همینکه پُف کرد و درخشید، از روی حرارت بردارید. یک قاشق آب زعفران در پایان، رنگ و عطرش را بالا میبرد. تمامِ نقشِ زرشک سرِ سفره این است که چربیِ برنجِ کرهای و مرغ را با ترشیِ تمیز و کرنبریمانندش بشکند.
چقدر طول میکشد و آیا سخت است؟
دربارهی زمان با خودتان روراست باشید: حدود ۳۰ دقیقه کارِ فعال، بهعلاوهی ۱ تا ۲ ساعت خیساندنِ برنج، حدود یک ساعت پختِ ملایمِ مرغ و ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دمِ برنج. رویهمرفته پروژهای نزدیک به ۲ ساعت است و برای همین غذای آخرِ هفته و مهمانی بهشمار میرود. سطحش متوسط است. مرغ و زرشک آسانگیرند؛ فقط تهدیگ کمی تمرین میخواهد، پس اگر اولین تهدیگتان بهجای طلاییِ پررنگ روشن درآمد نگران نشوید.
کجا در دبی یک وعدهی ایرانیِ آرامپز پیدا کنم؟
پختِ زرشکپلو در خانه یک آشپزیِ دلنشینِ آخرِ هفته است، اما وقتی دلتان هوای بخشِ عمیق و آرامپزِ آشپزی ایرانی را میکند بیآنکه ساعتها پای اجاق بایستید، این دقیقاً کاری است که ما میکنیم. رستوران شون د شیپ در جمیرا یک آشپزخانهی کلهپاچه به سبک تهران است: سر و پاچهی بره و یک آبگوشتِ (دیزیِ) پرمایه را ساعتها آرام میپزیم تا آبگوشت به رنگِ چای پررنگ درآید. ما زرشکپلو نمیپزیم، اما اگر هوس یک وعدهی ایرانیِ درستوحسابیِ آرامپز کردهاید میتوانید کلهپاچه یا دیزی را از منو و صفحهی سفارش بگیرید، با ارسال به سراسر دبی (رایگان بالای ۳۰۰ درهم) بهصورت شبانهروزی، یا میز رزرو کنید تا آن را در جایی بخورید که دیگها هرگز از جوش نمیایستند.