ما هو زرشك بولو با مرغ؟
زرشك بولو با مرغ هو أرز المناسبات في إيران: أرز طويل الحبة هشّ ومعطّر بالزعفران، مرصّع بحبات البرباريس (الزرشك) الحامضة القرمزية المقلية في الزبدة وقليل من السكر، ويُقدَّم إلى جانب دجاج مطهوّ ببطء في صلصة من الزعفران والطماطم. هو الطبق الذي يحضر في الأعراس وعلى مائدة النوروز وفي غداء العائلة الكبير، لأنه يبدو كالجوهرة في الصحن ويجمع بين نكهة منعشة ودسم الزبدة ودفء مريح في آنٍ واحد. سرّه أن أجزاءه الثلاثة، الأرز والبرباريس والدجاج، يُطهى كلٌّ منها على حدة، ثم تُجمع في الطبق فقط. وفيما يلي طريقة منزلية مضمونة بمقادير حقيقية تكفي أربعة أشخاص.
ما المكوّنات التي تحتاجها لزرشك بولو با مرغ؟
اختر أرز بسمتي جيداً طويل الحبة، واشترِ البرباريس من بقالة إيرانية أو شرق أوسطية؛ يجب أن يكون أحمر لامعاً لا بنياً باهتاً. وكل ما هنا يستخدم دجاجاً حلالاً.
للأرز
- ٣ أكواب (نحو 600 غرام) أرز بسمتي أو أرز إيراني طويل الحبة
- ٣ ملاعق كبيرة ملح، لماء السلق الأولي
- ٣ ملاعق كبيرة زيت نباتي، مع ملعقتين كبيرتين زبدة
- ملعقتان كبيرتان زبادي سادة (اختياري، لقاع أقرمش)
- حبة بطاطا متوسطة مقطّعة شرائح رفيعة (اختياري، للقاع/التحديج)
للزعفران
- نصف ملعقة صغيرة زعفران مطحون
- ٤ ملاعق كبيرة ماء ساخن (غير مغلي)
للبرباريس (الزرشك)
- كوب (نحو 100 غرام) برباريس مجفف
- ٣ ملاعق كبيرة زبدة
- ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين سكر
- ملعقتان كبيرتان فستق أو لوز مبروش (للتزيين، اختياري)
للدجاج (المرغ)
- ١ كيلوغرام دجاج حلال بالعظم (أوراك وسيقان) منزوع الجلد
- بصلتان كبيرتان مقطّعتان شرائح رفيعة
- ٣ ملاعق كبيرة زيت
- نصف ملعقة صغيرة كركم مطحون
- ملعقتان كبيرتان معجون طماطم
- حبة طماطم ناضجة مبروشة (اختياري)
- كوب ماء
- عصير نصف ليمونة
- ربع ملعقة صغيرة قرفة (اختياري)
- ملح وفلفل أسود حسب الذوق
كيف تُعدّ زرشك بولو با مرغ خطوة بخطوة؟
ابدأ بنقع الأرز وطهي الدجاج أولاً، واترك البرباريس إلى آخر لحظة كي يبقى لامعاً وحامضاً لا داكناً محترقاً.
- اغسل الأرز بعدة مياه باردة حتى يصفو الماء، ثم انقعه في ماء بارد مملّح ساعة على الأقل؛ وساعتان أفضل.
- حضّر الزعفران: اخلط الزعفران المطحون في الماء الساخن واتركه ينقع ١٠ دقائق حتى يصبح أحمر غامقاً. نحّه جانباً.
- حضّر الدجاج. اقلِ البصل في الزيت على نار متوسطة حتى يلين ويذهّب، نحو ١٢ دقيقة. أضف الكركم، ثم الدجاج وحمّره من كل جانب.
- أضف معجون الطماطم واطهه دقيقتين، ثم أضف الطماطم المبروشة ونصف ماء الزعفران والملح والفلفل والقرفة الاختيارية. اسكب الماء، غطِّ القدر، واتركه على نار هادئة ٤٥ إلى ٦٠ دقيقة حتى يطرى الدجاج وتثخن الصلصة. أنهِ بعصير الليمون.
- اسلق الأرز سلقاً أولياً. اغلِ قدراً كبيراً من الماء غلياناً قوياً وأضف الملاعق الثلاث من الملح. صفِّ الأرز المنقوع وأضفه. اتركه يغلي مكشوفاً ٦ إلى ٨ دقائق حتى تلين الحبة من الخارج مع بقاء قلبها متماسكاً. صفِّه في مصفاة رفيعة واشطفه سريعاً بماء فاتر.
- هيّئ القاع (التحديج). اغسل القدر وجفّفه، ثم سخّن الزيت والزبدة وملعقتين كبيرتين من ماء الزعفران والزبادي معاً على نار متوسطة. رصّ شرائح البطاطا في طبقة واحدة على القاع.
- كوّم الأرز المصفّى فوقها على شكل هرم بحيث لا يلامس جوانب القدر. اعمل ٤ أو ٥ ثقوب حتى القاع بمقبض ملعقة ليخرج البخار.
- لفّ الغطاء بمنشفة مطبخ نظيفة، غطِّ بإحكام، وبخّر (دَم) على أخف نار ٣٥ إلى ٤٥ دقيقة حتى يصبح الأرز هشّاً والقاع تحته مقرمشاً ذهبياً.
- حضّر البرباريس. اغسله جيداً في وعاء ماء لإزالة الشوائب ثم صفِّه. أذب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار هادئة، أضف البرباريس والسكر، وحرّك دقيقتين إلى ثلاث فقط حتى ينتفخ ويلمع. ارفعه عن النار قبل أن يدكن، ثم أضف رشة من ماء الزعفران.
- للتقديم، ارفع وعاءً صغيراً من الأرز الأبيض واخلطه بما تبقى من ماء الزعفران ليكتسب لوناً برتقالياً. كوّم بقية الأرز في طبق، انثر معظم البرباريس فوقه، وتوّجه بالأرز الزعفراني والمكسرات. قدّم الدجاج إلى جانبه، مع القاع الذهبي مكسوراً قطعاً.
كيف تحصل على أرز هشّ وقاع ذهبي؟
ثلاث عادات تجعل الأرز الإيراني ينفصل حبةً حبةً بدل أن يتعجّن. أولاً، النقع والتمليح: النقع يرخي الحبة فتنضج بالتساوي وتستطيل، وتمليح ماء السلق يمنحها النكهة من الداخل. ثانياً، لا تفرط في السلق الأولي؛ ارفع الأرز والقلب ما زال فيه شيء من الصلابة لأنه يكمل نضجه في البخار. ثالثاً، بخّر على نار خفيفة وببطء: المنشفة تحت الغطاء تحبس البخار وتمتصه فلا تسقط القطرات وتبلّل الأرز، بينما تبني الحرارة الهادئة قاعاً مقرمشاً دون أن يحترق. للاطمئنان على القاع، أنصت لطقطقة خفيفة قرب النهاية بدل رفع الغطاء كثيراً.
كيف تطهو البرباريس دون أن يحترق؟
البرباريس صغير وغني بالسكر طبيعياً، لذا يحترق في ثوانٍ ويصبح مرّاً إن غفلت عنه. اغسله أولاً دائماً؛ فهو يحمل غباراً ودقائق من التجفيف. ثم أبقِ النار خفيفة، وأضف من السكر ما يكفي لتخفيف حموضته دون أن يصير كالحلوى، وحرّك باستمرار مدة لا تتجاوز دقيقتين إلى ثلاث. ما إن ينتفخ ويلمع، ارفعه عن النار. ملعقة ماء زعفران في النهاية ترفع اللون والرائحة. مهمّته كلها في الطبق أن يقطع دسم الأرز بالزبدة والدجاج بحموضة نظيفة تشبه التوت البري.
كم يستغرق الطبق، وهل هو صعب؟
كن صادقاً مع نفسك في الوقت: نحو ٣٠ دقيقة عمل فعلي، إضافة إلى ساعة أو ساعتين لنقع الأرز، ونحو ساعة لطهي الدجاج على نار هادئة، و٣٥ إلى ٤٥ دقيقة لتبخير الأرز. في المجموع هو مشروع قريب من الساعتين، ولذلك يُعدّ طبق عطلة ومناسبات. مستواه متوسط. الدجاج والبرباريس متسامحان؛ والقاع وحده يحتاج تمريناً، فلا تقلق إن جاء أول قاع لك فاتحاً بدل الذهبي الغامق.
أين أجد وجبة فارسية مطهوّة ببطء في دبي؟
تحضير زرشك بولو في البيت طبخة عطلة جميلة، لكن حين تشتهي الجانب العميق البطيء من المطبخ الفارسي دون ساعات أمام الموقد، فهذا بالضبط ما نتقنه. مطعم شون ذا شيب في جميرا مطبخ كله باتشه على الطريقة الطهرانية: نطهو رأس الخروف وأكارعه، وآبگوشت (دزي) شهيّاً، ساعاتٍ حتى يصير المرق بلون الشاي الغامق. نحن لا نُعدّ زرشك بولو، لكن إن كنت تشتهي وجبة فارسية مطهوّة طويلاً، يمكنك طلب الكله باتشه أو الدزي من قائمة الطعام وصفحة الطلب، مع توصيل يشمل كل دبي (مجاني فوق 300 درهم) على مدار الساعة، أو احجز طاولة لتناولها في المكان حيث لا تتوقف القدور عن الغليان.