نان نخودچی چیست و چرا از شیرینیهای نوروز است؟
نان نخودچی شیرینی کوچک، روشن و بهشکل برگ شبدرِ ایرانی است که تنها از چهار مادهٔ اصلی ساخته میشود: آرد نخودچی (آرد نخودِ بوداده)، پودر قند، روغن (کره یا روغن حیوانیِ صافشده) و هل. هیچ آرد گندمی در آن نیست، پس بهطور طبیعی بدون گلوتن است، و نه تخممرغ دارد نه مایه. همهٔ هویتش در بافت است: نمونهٔ خوب آن ترد نمیشکند بلکه آب میشود و همان دم که به زبان میرسد به شیرینیِ معطر به هل فرو میریزد. همین شکنندگی است که آن را به یکی از شیرینیهای سفرهٔ تقریباً هر خانوادهٔ ایرانی در نوروز، سال نوی ایرانی، بدل کرده است. در دبی آن را بر سر سفرهٔ هفتسین در کنار باقلوا و نان برنجی میبینید، و این راهنما نشان میدهد چطور درست آن را در خانه بپزید.
چه موادی لازم دارید؟
مقادیر زیر برای حدود چهل تا پنجاه شیرینی کوچک است. مهمترین قلم بیگمان آرد است: به آرد نخود بوداده (آرد نخودچی) نیاز دارید که از نخودِ بودادهٔ لپهای آسیاب شده، نه آرد نخود خام (بسان/besan). بقالیهای ایرانی و افغان در دبی آن را دارند؛ اگر تنها بسان خام یافتید، اول کمی تفتش دهید (پایینتر ببینید).
- ۲۵۰ گرم (حدود دو پیمانه) آرد نخودچیِ بوداده، دو تا سه بار الکشده
- ۱۵۰ گرم (حدود یکونیم پیمانه) پودر قند، الکشده
- ۱۸۰ تا ۲۰۰ گرم (حدود سهچهارم تا یک پیمانه) روغن حیوانی یا کرهٔ صافشده، نرم اما نه آبشده
- یک قاشق چایخوری هل سبز آسیابشده
- یک قاشق غذاخوری گلاب (اختیاری)
- دو قاشق غذاخوری خلال پسته برای تزیین
چرا آرد نخودچیِ بوداده، نه بسان؟
آرد نخودِ خام تا پخته نشود طعمی نخودی و گچی دارد. آرد نخودچی از نخودی آسیاب میشود که پیشتر بو داده شده، پس مغزی و ملایم است و بیآنکه سفت شود آمادهٔ خوردن است. اگر تنها بسان (آرد نخود خام) در دسترس بود، آن را در تابهای خشک روی حرارت ملایم پهن کنید و هشت تا ده دقیقه پیوسته هم بزنید تا بوی بوداده بدهد و کمی تیرهتر شود، سپس پیش از مصرف کاملاً خنکش کنید؛ اما آرد بودادهٔ اصل همیشه بهتر است.
نان نخودچی را گامبهگام چطور بپزیم؟
یک بار همهٔ روش را پیش از شروع بخوانید. دو لحظهای که موفقیت را رقم میزنند، همزدنِ درستِ روغن و استراحت خمیر در سرماست.
- آرد نخودچی را دو تا سه بار در کاسهای الک کنید. این کار اختیاری نیست؛ هر زبری در شیرینی نهایی خود را نشان میدهد.
- در کاسهای جدا روغنِ نرم را با پودر قند چهار تا پنج دقیقه هم بزنید تا روشن، سبک و تقریباً کفآلود شود. روغن باید نرم و همدمای اتاق باشد، هرگز داغ یا آبشده نباشد.
- هل و در صورت استفاده گلاب را بیفزایید و کمی هم بزنید.
- آرد الکشده را کمکم اضافه کنید و آرام مخلوط کنید تا خمیری نرم و یکدست فقط بههم بیاید. همینکه جمع شد بایستید و ورز ندهید.
- خمیر را بهشکل قرص پهن کنید، بپوشانید و دستکم یک ساعت یا یک شب در یخچال بگذارید. خمیر سرد است که شکل را تیز و مشخص نگه میدارد.
- خمیر سرد را میان دو ورق کاغذ روغنی به ضخامت حدود یک سانتیمتر باز کنید. با قالب سهپرِ سنتی (یا هر قالب کوچک) شکل بزنید و روی سینیِ کاغذگذاشته بچینید.
- دو سه خلال پسته را در وسط هر شیرینی فرو کنید.
- در فری با حرارت پایین ۱۵۰ درجهٔ سانتیگراد (۳۰۰ فارنهایت) دوازده تا هفده دقیقه بپزید. باید روشن بمانند؛ همین که لبهها رنگ بگیرند، بیش از اندازه پختهاند.
- بگذارید روی سینی کاملاً خنک شوند. تا گرماند بسیار شکنندهاند و تنها با سرد شدن سفت میشوند؛ با کاردکی نازک بردارید.
رایجترین اشتباهها کداماند؟
| اشتباه | چه میشود | راهحل |
|---|---|---|
| روغن داغ و آبشده | خمیر چرب میشود و سفت میپزد | روغن نرمِ همزدهشده در دمای اتاق بهکار برید |
| نگذاشتن در یخچال | شکل پهن میشود و لبهاش میرود | خمیر را یک ساعت یا بیشتر سرد کنید |
| فر خیلی داغ | شیرینی رنگ میگیرد و آبشدنش را از دست میدهد | حرارت را پایین ۱۵۰ درجه نگه دارید و رنگ را بپایید |
| آرد زبر یا خام | طعم دانهدانه و نخودی | آرد نخودچیِ بودادهٔ الکشده بهکار برید |
| جابهجا کردن گرم | از هم میپاشد | اول کاملاً روی سینی خنک کنید |
چطور نگهداری و با چه چیزی سِرو کنیم؟
پس از آنکه کاملاً خنک شد، نان نخودچی را در ظرفی دربسته و در دمای اتاق نگه دارید؛ دو تا سه هفته خوب میماند و طعمش پس از یک روز پختهتر میشود. شیرینیِ پخته را در یخچال نگذارید، رطوبت دشمن آن است. آن را به شیوهٔ ایرانی با استکانهای چای داغ ایرانی سِرو کنید که شیرینی ملایمش را متعادل میکند. اگر میخواهید بیشتر دربارهٔ جای چنین شیرینیهایی در آشپزی گستردهتر ایران بخوانید، راهنمای ما دربارهٔ غذای ایرانی فراتر از کلهپاچه را ببینید.
آیا نان نخودچی سالم است؟
این شیرینیای پرروغن است که بهتر است به اعتدال خورده شود؛ چون از آرد نخود ساخته میشود بدون گندم است، اما همچنان قند و چربی دارد. این اطلاعات عمومی است و توصیهٔ پزشکی یا تغذیهای نیست؛ دربارهٔ نیازهای خودتان با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید.
کاسهای گرم را به پختن ترجیح میدهید؟
نان نخودچی دستوری خانگی است و خوشحال میشویم خودتان آن را بپزید. اما اگر شبی از همزدن روغن و قالبزدن شبدر آن چیزی نیست که بخواهید عصرتان را صرفش کنید، آشپزخانهٔ ما در خیابان جمیرا ۲۴ ساعته باز است برای چیزی شور و گرم — میتوانید کلهپاچه، سنگک و دوغ برای ارسال به سراسر دبی سفارش دهید، یا میز رزرو کنید تا در محل صرف کنید.