آش رشته چیست و چرا ایرانیها آن را برای مناسبتها میپزند؟
آش رشته مشهورترین «آش» ایرانی است — دستهای از خوراکهای غلیظ و پر از سبزی که بیش از آنکه سوپ باشند، آشاند. این یکی بر پایهٔ حبوبات مخلوط، نخود و عدس، مقداری تقریباً باورنکردنی سبزی تازه و رشتهٔ پهن بنا میشود و در پایان با کشکِ ترش و سه داغِ سرخشده (پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ) کامل میگردد. آشی است سیرکننده، ترشوشور و سراسر سبز. بیش از یک غذاست؛ یک آیین جمعی است: دیگی بزرگ که برای دورهمیهای نوروز و خانوادگی بار میگذارند و بارها بهعنوان نذری در ماههای مذهبی میپزند و پخش میکنند.
چرا به آن آشِ گرهگشا میگویند؟
واژهٔ رشته یعنی «نخ» یا «رشتهٔ نازک». میگویند خوردنِ رشتهها کمک میکند رشتهٔ آرزویت را به دست بگیری و گرههای پیشِ رویت را باز کنی؛ به همین سبب آش رشته را بهطور سنتی وقتی کسی کارِ تازهای آغاز میکند، به سفر میرود، یا فقط امیدِ گشایشی دارد، میپزند. هم غذای دلگرمی است و هم فالِ خوش، در یک کاسه — و رک بگوییم که ما آن را در آشپزخانهمان نمیپزیم، اما در پختنش با دستِ خودتان لذتی واقعی هست.
برای درستکردن آش رشته به چه چیزهایی نیاز دارید؟
این مقدار یک دیگ بزرگ میشود، کافی برای شش تا هشت نفر — و آش رشته اصلاً همینطور باید پخته شود. سبزیها را بشویید و ریز خرد کنید؛ آنها روحِ آشاند، نه تزیین.
- نصف پیمانه (حدود ۱۰۰ گرم) نخودِ خشک، یک شب خیسخورده
- نصف پیمانه (حدود ۱۰۰ گرم) لوبیا قرمزِ خشک، یک شب خیسخورده
- نصف پیمانه (حدود ۱۰۰ گرم) لوبیا سفیدِ خشک، یک شب خیسخورده
- نصف پیمانه (حدود ۱۰۰ گرم) عدسِ سبز یا قهوهای (نیازی به خیساندن ندارد)
- ۲۰۰ گرم جعفری، ریز خردشده
- ۲۰۰ گرم گشنیز، ریز خردشده
- ۳۰۰ گرم اسفناج، ریز خردشده
- ۱۰۰ گرم شوید، ریز خردشده
- ۱۵۰ گرم تره، اگر پیدا کردید
- ۲۵۰ گرم رشتهٔ آش (رشتهٔ پهن ایرانی)
- یک پیمانه (حدود ۲۴۰ گرم) کشک، بهعلاوهٔ مقداری برای سرو
- ۳ پیاز بزرگ
- یک بوته سیرِ کامل
- ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری نعنای خشک
- یک قاشق چایخوری زردچوبه
- حدود نصف پیمانه روغن (برای پایه و برای داغها)
- نمک و فلفل سیاه
- ۲ تا ۳ لیتر آب، که کمکم اضافه میشود
از نظر ابزار به یک دیگ بزرگِ تهضخیم دستکم پنجلیتری، یک ماهیتابهٔ کوچک برای داغها و یک آبکش نیاز دارید. هیچ ابزار خاصی لازم نیست — فقط یک دیگِ بزرگ و یک بعدازظهرِ آزاد.
کدام حبوبات در آش رشته میریزند؟
- نخود: یک شب خیس شود، سپس حدود ۱ تا ۱٫۵ ساعت بپزد.
- لوبیا قرمز: یک شب خیس شود، سپس حدود ۱ تا ۱٫۵ ساعت بپزد.
- لوبیا سفید: یک شب خیس شود، سپس حدود ۱ تا ۱٫۵ ساعت بپزد.
- عدسِ سبز یا قهوهای: نیازی به خیساندن ندارد و حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه میپزد.
آش رشته را قدمبهقدم چطور بپزیم؟
- شبِ قبل حبوبات را خیس کنید. نخود، لوبیا قرمز و لوبیا سفید را در کاسهای بریزید، با آبِ فراوان بپوشانید و ۸ ساعت یا یک شب بگذارید. آبکش و آبکشی کنید. اگر این مرحله را رد کنید، حبوبات بهموقع نرم نمیشوند.
- پایهٔ حبوبات را آغاز کنید. در دیگ بزرگ، ۲ قاشق غذاخوری روغن گرم کنید و یک پیازِ خردشده را تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید، سپس حبوباتِ آبکششده و حدود ۲ لیتر آب. بگذارید بجوشد، کفها را بگیرید، سپس با درِ نیمهباز ۱ تا ۱٫۵ ساعت بجوشانید تا حبوبات تقریباً نرم شوند.
- عدس را اضافه کنید. عدس را بریزید و ۲۵ تا ۳۰ دقیقهٔ دیگر بپزید. عدس زودتر از حبوبات میپزد و درست به همین دلیل دیرتر اضافه میشود.
- سبزیها را بریزید. همهٔ سبزیِ خردشده و اسفناج را با کمی آبِ داغ اضافه کنید. ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بجوشانید؛ آش تیره میشود و بویِ خامِ سبزی جای خود را به عطری عمیق و مطبوع میدهد.
- حالا داغها را سرخ کنید (بخش بعد را ببینید) در همان حال که سبزی میجوشد.
- رشته را اضافه کنید. رشته را به تکههای حدوداً ۱۰ سانتی بشکنید و در آشِ در حال جوش بریزید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید و گهگاه هم بزنید تا کلوخه نشوند یا به ته نگیرند. رشته نشاسته آزاد میکند و کلِ دیگ را غلیظ میکند.
- کشک را اضافه کنید. کشک را کمی بجوشانید (یادداشتِ زیر را ببینید)، سپس بیشترش را در آش هم بزنید و ۵ دقیقهٔ دیگر بپزید. مقداری را برای روی آش نگه دارید.
- مزه و غلظت را تنظیم کنید. نمک و فلفل را بچشید. آش رشته باید غلیظ باشد اما هنوز از ملاقه بریزد — اگر سفت شده با آبِ داغ بازش کنید.
- سرو کنید. در کاسهها بکشید و هرکدام را با چرخی از کشکِ کنارگذاشته، یک قاشق نعنا داغ، کمی پیاز داغ و اندکی سیر داغ تزیین کنید.
سه داغِ آش را چطور درست کنیم؟
این پایانِ کار اختیاری نیست — همین است که طعمِ کاسه را آش رشته میکند نه سوپِ لوبیا سبز. پیاز داغ: دو پیاز را نازک خلال کنید و در روغن آهسته ۱۵ تا ۲۰ دقیقه سرخ کنید تا طلاییِ تیره و ترد شوند؛ صبر همینجا رنگِ شیرین و تیره را میدهد. سیر داغ: سیر را نازک ببرید و ملایم سرخ کنید تا فقط طلایی شود — در چند ثانیه میسوزد، پس چشم از آن برندارید. نعنا داغ: ماهیتابه را از روی حرارت بردارید، بگذارید روغن لحظهای بیفتد، سپس نعنای خشک را فقط ۱۰ تا ۱۵ ثانیه هم بزنید. نعنای سوخته تلخ میشود، پس با آن مدارا کنید.
کشک چیست و چطور بیخطر از آن استفاده کنیم؟
کشک فراوردهٔ سنتیِ آبپنیرِ تخمیرشده است — ستونِ ترش و خامهایِ آش رشته. دو شکل دارد: مایعِ غلیظ در شیشه، یا گلولههای خشکِ سفت که خیس میکنید و با آب میزنید. در هر دو حالت، کشک را پیش از سرو کمی بجوشانید، چه جدا و چه همزده در آشِ داغ. آشپزهای سنتی همیشه اول آن را میجوشانند، هم برای طعمِ لطیفتر و گردتر و هم برای ایمنی. بیشترش را در دیگ هم بزنید و کمی را که با یک قاشق آب رقیق شده نگه دارید تا روی هر کاسه بچرخانید و آش رنگورو بگیرد.
آش رشته چقدر طول میکشد و راستش چقدر سخت است؟
پیش از شروع با خودتان رو راست باشید. آش رشته از نظر فنی سخت نیست — هیچ فوتوفنِ پیچیدهای ندارد — اما طولانی و پرکار است. میانِ خیساندنِ یکشبه، یک ساعت یا بیشتر جوشاندنِ حبوبات، کوهی سبزی برای شستن و خردکردن، و سه داغِ جداگانه برای سرخکردن، با بیشترِ یک بعدازظهر روبهرویید. هیچیک از مرحلهها بهتنهایی دشوار نیست؛ حجم و صبر است. دقیقاً به همین دلیل در ایران آشِ جمع است: یک دیگِ بزرگ بار میگذاری و همه از آن میخورند.
وقتِ ساعتها جوشاندن ندارید؟
آش رشته کارِ عشق است و ما پنهانش نمیکنیم — در منوی ما نیست. اما اگر آنچه واقعاً هوسش را دارید همان دلگرمیِ آهستهپختهٔ ایرانیِ پر از حبوبات است، آبگوشت (دیزی) ما همان حالوهوا را دارد: گوشت گوسفند و نخود و لوبیا سفید که ساعتها میجوشد و بهشیوهٔ سنتی برای کوبیدن سرِ میز سرو میشود. و اگر دنبال غذای عمیق و جانبخشِ ایرانی هستید، کلهپاچهٔ تهرانیِ ما اصلِ ماجراست. میتوانید هر دو را در سراسر دبی بهصورت شبانهروزی، همراه سنگک گرم و دوغ خنک، از صفحهٔ منو و سفارش سفارش دهید — ارسال برای سفارشهای بالای ۳۰۰ درهم رایگان است. ترجیح میدهید دور میزی جمع شوید، همانطور که آش رشته باید خورده شود؟ میتوانید میز رزرو کنید در آشپزخانهٔ ما در جمیرا ۱.